ミートソース

先日ＮＨＫの「きょうの料理」で、イタリアンシェフ　落合務氏がミートソースの作り方を披露していたのを見ました。これにより、ミートソースに対する長年の偏見が消えました。

きょうの料理を見ていて驚いたのが「ミートソースは小さなビーフシチュー」という言葉でした。まず始めにこの定義があるため、ちまたにあふれている「ミートソースの作り方」とはまるっきり違っているのです。
まず、ひき肉をしっかり焼く必要があるのですが、初めは極力かき混ぜないようにして、肉の塊がごろごろするくらいの状態にします。家庭での一般的な作り方では、このときにかき混ぜすぎて、肉がすべてばらばらになってしまいます。そのため肉汁がすべて出てしまい、水くさい状態になってしまうのです。

番組を録画していなかったため、ミートソースの作り方が掲載されている「きょうの料理　７月号」を買いました。作り方が写真入りで掲載されているのですが、放送の中で指摘していた注意事項やコツの多くが抜け落ちています。テキストの作成・編集と、番組の収録のどちらが先なのかは知りませんが、もう少し詳細にテキストが書かれているべきだと思いました。

いままで食べてきたミートソースとはまるっきり違います。肉がかたまりになっているため、存在感が違っているのです。まさに「小さなビーフシチュー」の言葉がぴったりです。
スパゲティのゆで方も今回新たに学習できました。今まで知らなかったのですが、スパゲティの表面にはソースがからみやすいように、細かいキズがつけてあるそうです。ゆでるときにあまり火を強くすると、鍋の中でスパゲティ同士がこすれてそれらのキズが無くなってしまい、ソースにからみにくくなるそうです。湯の中で踊らない程度の火加減で、袋の表示時間よりも早めに（私の場合は１０分表記のものを８分３０秒くらい）上げることが肝心。ソースと絡める間も火が通っていくので、ちょっと固めくらいで上げないと逆にアルデンテを維持できなくなります。